GASTRONOMIJA GLJIVA

U starom Rimu i Egiptu rezervirane samo za kraljeve i bogataše, gljive su danas postale namirnica koja se može nabaviti u svakoj samoposlugi. Kako uzgajati gljive Kinezi poznavaju već tisuću godina, a u Evropi je nakon mraka srednjeg vijeka uzgoj šampinjona potaknuo Louis XIV, ekstravagantni francuski kralj. Njegov vrtlar ih je uzgajao sa promjenljivom srećom, a tek kad se uzgoj preselio u špilje i katakombe Pariza proizvodnja je napredovala. Od tog vremena do danas, proizvodnja gljiva je širom svijeta silno narasla, pa se u prodavaonicama pored šampinjona, bukovača, shi-take i drugih uzgajanih vrsta, mogu naći i samonikle gljive, sušeni vrganji, smrčci, tartufi itd. Ali da bi se osjetilo pravo bogatstvo boja, okusa i mirisa treba se potruditi naučiti nešto više o gljivama. Ovdje se svako neznanje i površnost skupo plaća, pa ako se odlučite upustiti u ovu pustolovinu potrebno je pridržavati se nekoliko osnovnih pravila.

Nikad ali baš nikad, nemojte kušati ili jesti, gljive sakupljene u prirodi ako niste potpuno sigurni o kojoj se vrsti radi. U slučaju i najmanje sumnje radije ih bacite. Svaka se pohlepa skupo plaća.
Sakupljajte samo zdrave primjerke. Gnjecave, koje su počele truliti ili su ih napale larve i mušice, ili plijesan ostavite u prirodi. Kao što se možete otrovati od pokvarenog mesa, tako se isto možete otrovati od pokvarenih gljiva ma koliko ta vrsta bila jestiva.
Gljive se lako kvare, pa ih treba spremiti na neko prozračno mjesto ili u frižider. Neke vrste će izdržati svježinu i nekoliko dana, dok se druge napr. vrganji brzo kvare.
Osim nekoliko iznimki gljive se ne smiju jesti sirove. Termička obrada je kod velike većine vrsta neophodna, i krumpir je sirov otrovan.
Prilikom branja gljiva nastojte ne oštetiti micelij iz kojeg rastu. Većina gljiva se pojavljuje na istom mjestu svake godine, ali nepažljivo i neumjereno branje, će uzrokovati uništavanje staništa.

Gljive imaju vrlo malu kaloričnu vrijednost, sadrže preko 80% vode, gotovo nimalo masti ili kolesterola. Bogate su vlaknima, proteinima i polisaharidima, sadrže vitamine B i D, razne minerale fosfor, kalij, bakar i selen, koji imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Raznolike u teksturama, okusima i mirisima, mnoge od njih imaju i ljekovita svojstva i zbog male kalorične vrijednosti predstavljaju zdravi izvor prehrane.

Svako vrhunsko jelo zasniva se na kvalitetnim namirnicama, a poznavanje namirnica je početak kvalitetnog kulinarstva. Kao što je kod pripreme povrća, ribe ili mesa, potrebno znati, na koji ih način obraditi, da bi se pripremilo kvalitetno jelo od samoniklih gljiva potrebno je poznavati njihova organoleptička svojstva, jer ako upotrijebimo analogiju napr. s ribom, kao što nije svejedno da li pripremate škrpinu ili srdelu, tako nije svejedno da li pripremate smrčke ili vrganje. Neke gljive su teže probavljive, i ne treba ih jesti u velikim količinama. Najbolji su oni recepti u kojima gljive služe kao dodatak i u kombinaciji s drugim namirnicama stvaraju nezaboravne kulinarske užitke.