Recepti sa smrčcima
Početkom proljeća, diljem svijeta, mnogobrojni ljubitelji gljiva krenu u potragu za smrčcima. I ma koliko slijedili savjete stručnjaka, smrčci vas uvijek iznenade tamo gdje ih ne očekujete. Ovi mali klobuci, često nahereni, sa jamicama u obliku saća, tamni ili svijetli , stapaju se savršeno s okolinom, godinama ih nema, i onda jednog proljeća preplave sve. Smrčke (rod Morchella) je lako prepoznati, ali razlikovati vrste i varijete prilično teško, jer se ni eksperti ne mogu složiti oko njihovog broja. Dosad je izlicitirano preko 200 vrsta, formi i varijeteta, ali se vjerojatno radi o velikom broju sinonima. Za prosječnog sakupljača smrčaka najvažnije je razlikovati ih od otrovnih vrsta hrčaka roda Gyromitra koji imaju klobuk u obliku mozga. Smrčkovice (rod Verpa) i smrčice (rod Mitrophora) koje su također jestive, razlikuju se po klobuku koji je odvojen od stručka, kod smrčaka je klobuk spojen sa stručkom.
Smrčci su posebni ne samo po svojim gastronomskim svojstvima, i među gljivama im nema premca. Imaju izvanredan, blag i složen okus i miris, koji se obično u knjigama opisuje kao kombinacija zemljanog i okusa na lješnjake. Tamnije vrste su manje žilave i imaju intezivniji okus i miris. Pored tartufa spadaju u najcjenjenije gljive, 1 kg sušenih smrčaka košta od 300 do 500 Eura. Ne berite gnjecave primjerke, one koje su počeli truliti ili ih je zahvatila plijesan, jer vam mogu pokvariti cijelo jelo. Pogodni su za sušenje, jedna su od rijetkih gljiva koje sušenjem poboljšaju kvalitetu. Osušene smrčke prije upotrebe treba namočiti u mlakoj vodi pola sata, vodu u kojoj su se namakali obavezno dodavati jelu.
Prije upotrebe smrčke je neophodno dobro očistiti, jer kao što su privlačni nama, tako su privlačni raznim insektima i larvama, koji se lako zavuku u njihove jamice i šupljine. Najbolje ih je očistiti četkicom ili nožem odstraniti prljavi dio. Dobro ih je prepoloviti jer se u šupljoj unutrašnjosti mogu skriti sitni nametnici. Ispiranje vodom izbjegavati, jer voda osim nečistoće odnese i fantastičan okus. Smrčke je dovoljno ispirjati na maslacu i malo posoliti, dobro se slažu s piletinom i teletinom, dok jače vrste mesa mogu prevladati njihov blagi okus. Umak od smrčaka koji se pravi od maslaca, smrčaka, bijelog vina i vrhnja jedan od ključnih umaka francuske kuhinje.
Sirovi smrčci su otrovni, i prije jela ih je potrebno termički obraditi, ali neka vas ova činjenica ne prepadne, jer su i sirovi krumpiri otrovni.
Smrčci i šparoge s poširanim jajem
Od Istre do krajnjeg juga u proljeće se uz našu obalu masovno sakupljaju divlje šparoge, ponekad se pojave i smrčci koje većina ljudi ne poznaje, a i lako se previde. Znalcima koji imaju sreću da naberu smrčaka preporučamo ovu kombinaciju koja spada u vrhunske kulinarske užitke.
Potrebni sastojci za 4 osobe
- 300 g smrčaka.
- 600 g šparoga.
- 4 jaja.
- 20 g maslaca.
- 200 g vrhnja za kuhanje.
- kupica konjaka.
- sol, bijeli papar, timijan.
Šparoge oprati, mekani dio stabljike izlomiti na kraće komade, staviti u slanu kipuću vodu 5 minuta. Dobro ocijediti, i na tavi sa zagrijanim maslinovim uljem pirjati još nekoliko minuta. Dodati sol i papar
Smrčke dobro očistiti četkicom ili oprati pod jakim mlazom vode, narezati na krugove, manje ostaviti cijele. U tavu s rastopljenim maslacem dodati smrčke, pirjati, dodati kupicu konjaka i zapaliti, dodati vrhnje za kuhanje i još neko vrijeme pirjati i miješati, staviti listiće svježeg ili sušenog timijana, posoliti, popapriti.
U manju zdjelu rabijte jaje, kad u posudi voda proključa, smanjite vatru da samo lagano vri, stavite žlicu bijelog octa, zatim žlicom napravite vrtlog i spustite jaje, nakon 3 do 4 minuta izvadite jaje sa šupljom žlicom, i pustite da se dobro ocijedi.
Na tanjur servirajte tako da u sredini bude krug od šparoga, na kojima je poširano jaje, a uokolo pirjani smrčci, sve posuti svježim timijanom.
Punjeni smrčci
Nikako ne koristiti industrijske kobasice iz supermarketa.
Potrebni sastojci
- 8 do 12 većih smrčaka.
- 300 g domaćih kobasica.
- 100 grama svežeg kozjeg sira.
- 2 žlice nagratanog parmezana.
- Rastopljeni maslac.
- sol, papar, peršin.
Smrčke dobro očistiti, otkinuti im stručkove i narezati. Kobasicama skinuti kožicu i sitno nasjeckati.
U zagrijanu tavu staviti kobasice, narezane stručke i pirjati dok ne puste masnoću. Skinuti s vatre i izliti masnoću. Kad se ohladi dodati kozji sir, parmezan i sitno nasjeckan peršin, sve izmiješati u kompaktnu smjesu. Da li ćemo dodati sol i papar ovisi o jačini kobasica, najvjerojatnije nepotrebno.
Klobuke smrčaka napuniti smjesom od kobasica i sira. Premažemo ih rastopljenim maslacem i pečemo 20 do 30 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva
Poslužiti sa salatom od rikule.
Biftek u umaku od smrčaka
Najbolje gljive svakako treba pripremati s najboljim mesom.
Potrebni sastojci
- 500 g bifteka.
- 300 g smrčaka.
- 1 dl suhog crnog vina.
- 1 dl goveđeg temeljca.
- 2 šalice riže.
- 1 šalica sušenog voća (grožđice, brusnice, nasjeckane marelice, indijski orah).
- 2 ljutike, 2 režnja češnjaka, peršin, ruzmarin.
- maslinovo ulje, maslac.
- Sol, papar.
Biftek odrezati na 4 jednaka dijela, posoliti, popapriti, u tavi na vrućem ulju pržiti zajedno sa grančicom ruzmarina 3 do 4 minuta sa svake strane. Izvaditi ruzmarin i spremiti u toplu pećnicu dok se priprema umak.
U istoj tavi dodati malo maslaca, sitno nasjeckanu ljutiku i pirjati nekoliko minuta dok ne omekša. Dodati na kolutove narezane smrčke, na listiće narezani češnjak, malo promiješati i podliti s vinom. Kad se vino malo reducira dodati žličicu mediteranskih trava, posoliti, popapriti. Uliti goveđi temeljac i kuhati još 7 do 10 minuta dok se umak ne reducira
Rižu skuhajte u posoljenoj vodi, kad je skuhana procijedite. U tavu na zagrijan maslac stavite sušeno voće i kratko pirjajte, dodajte rižu i dobro promiješajte.
Tople bifteke servirajte prelivene s umakom od smrčaka i prilogom od riže sa sušenim voćem. Sve posuti sitno nasjeckanim peršinom.
Kunić sa smrčcima
Meso kunića je lako probavljivo, uz visok postotak bjelančevina i mali postotak masti. Ako ne ulovite smrčke, iskoristite neke druge samonikle gljive.
Potrebni sastojci
- 1 kunić (cca 2 kg).
- 400 g smrčaka.
- 100 g pancete.
- 3 dl pilećeg ili povrtnog temeljca.
- 2 dl bijelog vina.
- 1 luk, 3 češnja češnjaka, 2 mrkve.
- Maslinovo ulje , maslac, 1 dl vrhnje za kuhanje .
- Sol, papar, mirisne trave, timijan, kadulja i sl.
Kunića odrezati na manje komade i marinirati 12 sati u hladnjaku. Marinadu pripremiti od soka 2 naranče, meda, papra, sitno nasjeckane kadulje.
U lonac staviti nasjeckanu pancetu i žlicu maslinovog ulja, pržiti dok panceta ne pusti masnoću. Staviti komade kunića i kratko pržiti dok ne dobiju zlatnu boju. Izvaditi pržene komade kunića i dodati sitno nasjeckan luk i pirjati 5 minuta. Dodati mrkvu izrezanu na tanke kolutove, zgnječene režnjeve češnjaka i još malo pirjati. Vratit komade kunića i uliti bijelo vino, lagano miješati, dodati mirisne trave, sol i papar. U posebnoj tavi na maslacu prepržiti narezane smrčke, nakon 5 do 10 minuta pirjanja dodati u lonac. Uliti temeljac i pustiti da se krčka na laganoj vatri još 1 sat, pred kraj dodati vrhnje za kuhanje.
Poslužiti s domaćim njokima.