Recepti s lisičarkama

Lisičarka, lisičica, lisička, žutica, Cantharellus cibarius Fr. raste širom sjeverne hemisfere i jedna je od najcjenjenijih gljiva u kulinarstvu. Pojavljuje se o više varijeteta, jedan od njih je i dalmatinska lisičarka, koja raste uz hrastove medunce i česvine. Lisičarke su ugodne arome na marelice ili breskve, boje od blijedožute do zlatnožute boje žumanca, vlaknaste strukture. Ispod klobuka nemaju listiće, nego prutiće koji se isprepliću i spuštaju niz stručak. Obično rastu skrivene pod slojem lišća ili zemlje, i rijetko ih napadaju insekti i crvi. Neupućeni ( kao što se dogodilo nekim češkim turistima ) bi ih mogli zamijeniti sa otrovnom zavodnicom ili bragarom, Omphalotus olearius, koja raste u busenovima, obično uz ili na panju masline, koja izaziva neugodne probavne smetnje. Lisičarke se iz godine u godinu pojavljuju na istom mjestu, te ih treba pažljivo brati kako ne bi uništili micelij.

 

Prije pripreme lisičarke je potrebno dobro očistiti, jer su često prekrivene humusom ili sitnim lišćem, najbolje ih je već u prirodi očistiti četkicom, nikako ih ne valja potapati u vodi, nego isprati pod jakim mlazom. U hladnjaku se mogu čuvati nekoliko dana, ne kvare se tako brzo kao vrganji, također se mogu ispirjati na luku i zamrznuti. Marinirane se mogu čuvati u hladnjaku i do 10 dana. Nisu dobre kad se zamrznu sirove, a također nisu pogodne za sušenje. Ne preporuča ih se jesti sirove. Zbog svoje konzistencije podnose dugo kuhanje, iako su možda najbolje 5 - 10 minuta prepržene na maslacu, sa malo soli, papra i petrusina. Kod kuhanja ih ne treba pretjerano usitniti, a manji primjerci mogu ostati cijeli. Ne pretjerivati sa začinima i češnjakom kako bi maksimalno došla do izražaja njihova savršena aroma. Jaja, piletina, razne vrste mesa i plodova mora se savršeno slažu sa njima.

Nisu sve gljive pogodne za popularno talijansko jelo "Mare e Monti". Uzgojeni šampinjoni često upropaste ovu kombinaciju, ali su zato lisičke sa svojim profinjenim okusom i teksturom idealne.

Kajgana od lisičarki

Potrebni sastojci

  • 6 jaja.
  • 400 g lisičarki.
  • 1 luk.
  • 250 g sira gaude ili drugog punomasnog sira.
  • Polovica male tegle (370ml) zelenih maslina s bademom.
  • sol, papar, piment, timijan.

U tavi na zagrijanom maslinovom ulju pirjati sitno isjeckan luk dok ne postane staklast. Dodati narezane gljive i pirjati dok ne omekšaju. Smrviti nekoliko zrnca pimenta, i ubaciti u gljive zajedno s nekoliko listića timijana i pirjati još dva tri minuta.

U posebnoj posudi umutiti jaja, posoliti i popapriti, dodati po potrebi malo mlijeka ili vrhnja za kuhanje. Razmućenim jajima preliti lisičarke i dodati cijele ili na pola razrezane masline.

Kad se jaja počnu zgušnjavati, odnosno zapeku s donje strane ali s gornje su još mekana skinuti s vatre, posuti sa naribanim sirom i staviti u prethodno, na 200 stupnjeva zagrijanu pećnicu. Peći desetak minuta ili dok se sir ne rastopi i dobije zlatnožutu boju.

Rizot od gambora i lisičarki

Potrebni sastojci

  • 1 kg gambora.
  • 400 g lisičarki.
  • luk, ljutika, 2 režnja češnjaka, mrkva, petrusin, selen.
  • 250 g riže.
  • 2 pomadore.
  • maslinovo ulje, maslac.
  • Sol, papar.
  • 1 dcl suhog vina.

Očistiti gambore, odvojiti repove. Od glava i ljuštura repova, zajedno mrkvom, seleni i petrusinom, soli i nekoliko zrna papra skuhati temeljac. Može se dodati jedan škrpun ili neka druga riba od kamena zbog poboljšanja temeljca.

U tavu na zagrijani maslac dodati izrezane gljive i pirjati dok tekućina ne ispari i malo se ne preprže, posoliti i popapriti i staviti sa strane.

U loncu na zagrijanom maslinovom ulju pirjati sitno nasjeckanu ljutiku dok ne omekša i postane staklasta. Dodati repove gambora i narezan češnjak i još malo pirjati, dodati sitno nasjeckane pomadore, posoliti i popapriti. Dodati lisičarke i sitno nasjeckan petrusin i još malo pirjati.

Dodati 1 dcl vina i rižu, te kuhati na laganoj vatri dvadesetak minuta. Povremeno miješati i podlijevati s temeljcem. Kad je rizot skuhan pred sam kraj u rižu umiješati malo maslaca da se sve prožme. Servirati sa sitno nasjeckanim petrusinom.

Camambert s lisičarkama

Potrebni sastojci

  • 50 g oraha.
  • Camambert, u drvenoj okrugloj kutiji, na sobnoj temeperaturi.
  • 1 žlica maslaca ili maslinovog ulja.
  • 300 g lisičarki.
  • 1 ljutika.
  • Sol, papar, petrusin.
  • 2 lista kadulje.
  • Preprženi kruh za serviranje.

Prethodno zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva. Na lim za pečenje prosuti orahe i fete kruha, i peći u pećnici 8 minuta, dok lagano ne potamne. Smanjiti temperaturu pećnice na 150 stupnjeva.

Izvaditi camambert iz drvene kutije, skinuti zaštitnu foliju, vratiti u polovicu drvene kutije, staviti na lim. Peći 10 minuta, dok sir ne omekša.

U međuvremenu u velikoj tavi zagrijati maslac ili ulje, staviti narezane gljive i pirjati 5 minuta, dodati sitno isjeckani luk i listove kadulje, posoliti i popariti. Pirjati još 5 minuta i pred kraj dodati sitno nasjeckan petrusin.

Okrenuti Camambert na tanjur. U gljive umiješati orahe i preliti preko sira. Servirati sa preprženim kruhom.

Svježe lisičarke će tijekom pirjanja pustiti svoj sok, i nije potrebna dodatna tekućina. Ali ako su gljive suhe, može se doliti malo bijelog vina.

Gratinirane artičoke s lisičarkama

Potrebni sastojci

  • 8 srca artičoka iz limenke.
  • 200 g lisičarki.
  • 2 režnja češnjaka, petrusin.
  • maslac, maslinovo ulje.
  • bešamel umak (40 g maslac, žlica brašna , 3 dcl mlijeka)
  • 200 g gorgonzole.

U tavu na zagrijano maslinovo ulje dodati izrezane gljive i pirjati dok tekućina ne ispari i malo se ne preprže, dodati, nasjeckani češnjak i petrusin, posoliti i popapriti i staviti u zdjelu sa strane.

Napravimo bešamel umak tako da u tavi rastopimo maslac, dodamo mlijeko i brašno, posolimo i popaprimo, lagano miješamo dok se umak ne zgusne.

Lim premažemo maslacem, poredamo artičoke, preko njih stavimo lisičarke, i prelijemo bešamel umakom. Pospemo smrvljenim sirom i zapečemo desetak minuta u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva.

Sva prava pridržana, Copyright © Gljive dubrovačkog kraja 2011