Recepti sa vrganjevkama

Vrganji su vjerojatno najpopularnije gljive koje se sakupljaju za jelo, ne samo zbog svojih kulinarskih kvaliteta, nego i zato što ih je lako razlikovati od ostalih gljiva, i što među njima ima samo jedna istinski otrovna gljiva B. satanas - Ludara. Naravno među vrganjima ima još vrsta koje su lagano otrovne ili vrlo gorke i nejestive, zato opreza mikad dosta. Od onih najcjenjenijih pravih vrganja iz sekcije edules u ovim krajevima raste samo proljetni vrganj (B.aestivalis) i ljetnji vrganj (B.aereus) i to samo u hrastovim šumarcima izvan eumediterana, pojednostavljeno rečeno, iza brda gdje se more ne vidi. Među hrastovima uz more raste veliki broj crvenopornih vrganja, od jestivih je možda najčešći Queletov vrganj. Tu je još nekoliko vrsta iz roda Xerocomus od kojih se svi jestivi, ali ne baš pretjerane kvalitete. A ispod česvina je dosta čest i primorski djed - Leccinum lepidum.

 

Ispod borova masovno rastu boričari, od kojih se jedino S. bellinii kvalitetom može mjeriti s pravim vrganjima. Limunac je također odličan, dok su ostale vrste nešto slabije kvalitete iako vrlo dobre za pomiješati s ostalim gljivama. Treba napomenuti da svim boričarima, ili slinavkama kako ih još zovu treba oguliti ljepljivu kožicu s klobuka, prije pripreme za jelo.

 

Od svih gljiva, vrganji imaju najveći postotak bjelančevina, i kao takvi su vrlo podložni kvarenju. Zbog toga su i omiljena hrana svih vrsta šumskih životinja. Ne treba brati stare primjerke ili one koje su već napali crvi i kod kojih je proces kvarenja već započeo. U svakom slučaju kod čišćenja odrezati i odbaciti sve takve dijelove, jer uvijek treba ponavljati da se možete otrovati i od pokvarenih a ne samo od otrovnih gljiva. Sirovi su jestivi samo pravi vrganji (edules) i to mladi i tvrdi primjerci. Vrlo su pogodni za sušenje, a mogu se i zamrznuti svježi ili prethodno termički obrađeni. Iako vrlo ukusni i hranjivi, vrganji prilikom kuhanja postanu sluzavi te ih neki ljudi baš i ne vole.

Carpaccio od vrganja

Potrebni sastojci

  • 200 g vrganja (samo mladi i zdravi primjerci dolaze u obzir).
  • 50 g paškog sira.
  • vlasac i petrusin.
  • 1/2 limuna.
  • 4 žlice maslinovog ulja.
  • sol, papar.

Za ovaj recept je najbolji ljetni vrganj (B. aereus), jer ga rijetko napadaju crvi. Dobro očistiti vrganje , a dijelove koji su prljavi odrezati i odbaciti. Ne prati s vodom, jer ako se natope postanu gnjecavi i izgube onu finu aromu i okus.

Vrganje, oštrim nožem izrezati na tanke ploške. Sir izrezati na tanke listiće. U zdjelu staviti sok od limuna i sol, razmutiti da se sol otopi, dodati maslinovo ulje i miješati dok se ne napravi jednolična smjesa - dresing. Sitno isjeckati vlasac i petrusin.

Na tanjur poredati ploške vrganja, preko njih listiće sira, preliti pripremljenim dresingom. Zatim posuti nasjeckanim vlascem i petrusinom, i na kraju popapriti.

Pečena orada s boričarima

Potrebni sastojci

  • 1,2 kg ovrata ( 3 ili 4 orade).
  • 300 g boričara ( najbolji Belinijev boričar).
  • 2 luka, 3-4 režnja češnjaka, 1 mrkva, 2 pomadore, 1 limun.
  • petrusin, ruzmarin, mješavina mediteranskih trava
  • 4 dcl suhog bijelog vina.
  • maslinovo ulje, sol, papar

Očistiti ribu, posoliti i popapriti, utrobu posuti mješavinom mediteranskih trava. Boričare očistiti, oguliti kožicu s klobuka, izrezati na krupne ploške.

Pleh namažite s maslinovim ulje i posložite luk narezan na tanke ploške. Preko luka složite orade i na svaku stavite jednu li dvije kriške limuna. Prekrijte sa izrezanim gljivama i mrkvom izrezanom na tanke kolutiće. Pomadore izrezati na tanke ploške i poredati preko riba i gljiva. Posuti s češnjakom izrezanim na tanke listiće i sitno nasjeckanim petrusinom i grančicom ruzmarina. Posoliti i popapriti. Preliti s maslinovim uljem i vinom.

Peći u pećnici 50 minuta na 200 stupnjeva. Povremeno zalijevati sokom u kojem se peče.

Menestra s vrganjima

Potrebni sastojci

  • 1 kg suhe svinjetine ( koljenica, glava i sl).
  • 400 g pancete.
  • 400 g kobasica.
  • 1 kg kupusa raštana.
  • 1 kg verze.
  • 500 g vrganja.
  • 2 luka, celer, 4 mrkve, 2 režnja češnjaka, vezica dalmatinskih trava.
  • malac, maslinovo ulje, sol, papar.

Diljem Evrope se kuha suho svinjsko meso s kupusom na razne načine. Iako će tradicionalisti ovu kombinaciju smatrati svetogrđem, vrganji će klasičnu zelenu menestru obogatiti s nenadmašnim okusom.

Suho meso oprati, staviti u lonac s vodom da voda provri, proliti prvu vodu. U lonac s vodom staviti suho meso, pancetu, 2 luka, češnjak, celer, mrkvu, vezicu mirisnih trava, i kuhati 2 sata dok meso ne omekša.

Izvaditi skuhano meso i povrće, i u toj vodi kuhati krupno narezan raštan i verzu, nekoliko minuta. U tavi na zagrijanom maslacu i maslinovom ulju kratko prepržiti krupno narezane vrganje. Dodati u lonac kobasice i vrganje i još kuhati desetak minuta.

Meso izrezati na komade, servirati uz kupus i vrganje

Sva prava pridržana, Copyright © Gljive dubrovačkog kraja 2011